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郭明瑞《旬阳凉粉》,读完想吃凉粉
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凉粉是一种古老的食品,据说宋代人就开始吃凉粉了。

凉粉是美食,我这个人经不住美食的诱惑,提起“凉粉”就流口水,美食家是不是都这样呢?

央视热播的《舌尖上的中国》,我看了两集,舌尖的味蕾就受到刺激,接着,虚拟地咂咂舌,独自“吃起”了旬阳凉粉。

旬阳是我的家乡,她位于陕西南部的秦巴腹地。对于家乡,我向来是依恋的,但我从来不吹嘘她,包括旬阳的凉粉。外地的朋友极其羡慕旬阳的青山绿树,称颂旬阳有一条美丽而清亮的汉江。然而,旬阳凉粉这样的美食,似乎半遮半掩地藏掖在如画的山乡,外地的美食家其实不曾知道,吃旬阳凉粉,比之于赏旬阳秀美山水同样让人受活。《舌尖上的中国》似乎没有提到旬阳凉粉,这是它不完整的地方。

旬阳凉粉大都以豌豆或红薯为原料,这两样东西都是旬阳的特产,豌豆和红薯做出的凉粉好吃,而且便于就地取材。在我的记忆里,母亲就是做凉粉的高手。我家有一副石磨,是那种手推式的,大集体年代,母亲起早摸黑地在生产队挣工分,所以头天晚上要把豌豆泡上,第二天早上四五点光景,我们还在熟睡的时候,母亲就起床了。母亲把泡胀的豌豆放在石磨上磨,一次舀一小勺,放进磨眼,用推柄推拉,石磨就呼啦啦转动,转两圈,再舀一勺灌入,再呼啦啦转动,如此反复地操作,豌豆就变成浆粒混合物从磨缝里流出,流在石磨下放着的笸篮里。母亲把这浆粒混合物进行过滤、沉淀,然后,又把得到的淀粉调成糊状放锅里煮,边煮边搅动,待煮熟,舀出,盛入瓷盆里冷却,凉粉就这么做成了。做完这一切,母亲就拾掇工具去生产队挣工分,还不迟到呢。

做凉粉是有巧道儿的,一要掌握好淀粉和水调和的比例,二要掌握火候,下锅后,搅动要快、要匀,待至煮熟及时舀出。上好的凉粉色泽浅白透亮、既脆又柔韧。吃凉粉多以凉拌为妙,可将它切成条或切成片,配以辣椒、蒜泥、醋等作料,总之,根据你的口味去选择辅料吧。在我的记忆里,父亲是贪酒的,吃凉粉时总少不了一壶甜秆酒,边吃边饮,很投入,鼻尖上还沁出细密的汗珠。当然,凉粉也可以热吃,冬天里,家家户户都泡有浆水菜,用浆水菜烩凉粉,同样好吃。记得每年红薯收回的季节,母亲总是为家里的吃食忙碌着,她把红薯磨成粉,又做成凉粉,常常是头天晚上忙着第二天的生计。整个冬天,浆水烩凉粉成了我们家的主食。当然,吃了凉粉,再吃几个热气腾腾的蒸红薯,一天到晚身子都是暖和的。我小时候身体孱弱,不耐夏,左邻右舍都说我夏季像一条篶黄瓜,黄皮寡瘦的,但到了冬季,似乎变了人样,脸红彤彤的,身子也活泛了很多。每年都是这样:夏季瘦了,冬季又胖了。在那个以胖为美的年代,我的冬季让乡邻们羡慕,但他们不解其故。其实,我是吃了母亲做的浆水烩凉粉和蒸红薯。

凉粉好吃,但又吃不厌烦。在旬阳,婚丧嫁娶,无论红事白事或招待客人,餐桌上总少不了凉粉这道菜。前几年,乡亲们厚道,谁家有个红白事,还特意做了凉粉送去,主人家自是欢喜不已。这几年很少吃浆水菜烩凉粉了,但凉粉这东西,不论你怎样摆弄,都能调动食者的胃口,尤其旬阳凉粉。餐桌上,食者围坐四周,坐以待吃。主人上菜的当儿,食客们已经无形中伸长了脖颈窥视着,主要还是瞅着凉粉这道菜。餐桌上如果少了凉粉,那是非常遗憾的,事实上,旬阳的餐桌往往没有这种遗憾发生,食客们在餐桌上的举动也只是对凉粉的偏执,偏执成了惯性,给人的感觉是伸着脖颈翘首以待。凉粉的凉拌其实简单,不用背诵“烹小鲜而治大国”,现在餐桌上的凉粉,多配以辣椒、蒜泥、香菜,醋和盐当然以适量为止。一盘凉粉,红、绿、白相间,单看这成色,喉结就开始蠕动了。吃凉粉是有技巧的,但也是狼狈的。前面说过,旬阳凉粉有脆而柔韧的特点,鉴于此,如果你的餐具是一双筷子的话,那就非要进行技巧的训练了。用筷子夹凉粉,既不能用力过猛,过猛则会夹碎;也不能没有力度,无力则夹不住它,或者夹住后又溜掉。我吃凉粉常常闹出笑话,有时好不容易夹住,看着已到嘴边,却因为把握不住力度,不是夹碎就是溜掉,好在贪吃不论君子小人,只落得自己有些尴尬罢了。吃凉粉其实颇似中国的太极拳,该用力就用力,该放松便放松,起承转合全靠你夹菜的手去把握。乡人二狗就深知此理,也不失为吃凉粉的高手,每次吃凉粉时,只要二狗在场,必然给人造成恐慌的感觉,看似不紧不慢,实则松弛有度,而且十夹九稳,连连得手,好端端一盘凉粉不知不觉间被二狗吃了大半,呵呵,不服不行啊。

吃凉粉的技巧良莠不齐。现在,家乡人对吃凉粉的餐具进行了人性化的调整,凡吃凉粉,一律改用勺子了,这样,自然减少了竞技的惶恐,食者也能公平吃喝。在旬阳的餐桌上,吃凉粉是一项最具活力的状态,不论男女老幼,一旦进入角色,便有互不相让的气概。一桌子的佳肴,却抵不上一盘凉粉的诱惑力。家乡人过事,总是要备足凉粉,一盘凉粉上桌,换了勺子这样的餐具,那进度是不言而喻了,主人随时要做好添盘的准备,稍有迟缓,盘子一空,食客就不顾体面地喊:主家,快上点凉粉来!

多年来,我客居他乡,很少吃到家乡旬阳的凉粉了。有时,食欲难耐,便到菜市场称点凉粉回来。然而,市场上的凉粉看起来晶莹透亮,比家乡的凉粉还能吊得食欲,真正吃到嘴里,却有糙乎乎的感觉,据说里面掺着透明胶,难怪成色那么好呢。便想:现在的商家掺假手段太高明了,高明得让人分不清本来的面目。

还是家乡旬阳的凉粉好吃。贾平凹先生在《古炉》后记中说:不吃凉粉就腾板凳。当然,平凹先生的意思是,人到了中年或老年,不要无端地去争夺那些虚无的名利。名利是炙手可热的东西,过于贪恋,就会陷入欲望的深渊,大可谨慎为之。而我家乡的凉粉呢,也是炙手可热的美食啊。吃旬阳凉粉,才不管腾不腾板凳的事,也没有那个食客这么谦让。只有吃旬阳凉粉,才能感受欲望的强大,如果你禁锢这种欲望,那你的舌尖就要忍受煎熬了。

作者简介:

郭明瑞,陕西旬阳县人,笔名肖农、边村、若川等。先后在各种主流文学报刊和网站发表散文、小说和文学评论多篇,获奖多次,部分作品被收录多种文学专集。安康市作家协会会员。

文章分类: 旬阳散文
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